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卤菜的前期没处置惩罚好,怎么办?后期加工做

发布时间 : 2020-09-28 07:33    点击量:

好吃是卤菜店生意好的首要保证。一个味道好的卤菜离不开卤菜的前期加工,中期卤制,然而许多新手往往会忽略卤菜后续加工对卤菜味道的影响。要知道,卤菜的后续加工不仅可以让味道更上一层楼,还可以将味道欠佳的卤味调整回来。

今天我们就看看,那些值得推荐使用的卤菜后续加工方法。

1、原汁卤水拌制卤菜

食材在下锅之前都市举行预处置惩罚,有浸泡、焯水、腌制等。然而有些食材比力大块,好比整鸡、整鸭、牛肉等,很不容易入味,卤完出锅后也有可能内部香味不如。这个时候就对卤货接纳切块卤水拌汁的方法了。这种方法常用于潮州卤菜中的卤水拼盘里,因为潮州卤菜一般味道较淡,通事后期卤水拌汁,可以弥补味道不足。同时还可以加一些红油、花椒、味精等,提鲜增香。

2、下锅复卤卤货

对于潮州卤菜来说,如果卤菜当天没有卖完,第二天再销售的时候,就要下锅复卤,这是因为潮州卤菜味道较淡,经由复卤后,香味会越发突出。可是川卤和酱卤不适用复卤,这是因为它们自己加有大量的糖色和酱油色,下锅复卤的话会导致卤肉变色泽加深加暗,既破坏了卖相又让咸味加重。

3、添加调味品凉拌卤菜

川式卤菜在卤制,因为加有糖色,制品外寓目上去比力深,它的后续加工除了原汁卤水拌制外,一般都是凉拌,而且以干拌为主,不会用液体调料,而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、葱花。现在有些卤菜店老板在制作川卤是,往往不是一次性卤制完食材,而是有意淘汰盐和香料的用量,等候后续加工的时候再做增补。

4、使用油脂浸泡卤菜

一些卤菜含油量比力高,好比猪头肉,在卤制的时候,除了要加入油脂和香料以外,卤好后,还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡,以便阻遏空气、防止氧化,让卤货的色泽和香味尽可能的淘汰损失,保持时间更长。

卤菜的前期处置惩罚很关键,后期加工也同样很重要,想开一家乐成的卤菜店,不仅需要掌握种种卤制技巧,还要凭据实际的主顾需求调整卤菜口胃,这样做卤菜生意才气恒久康健的生长下去。

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